美食，是穿越时空的使者。
为什么呢？因为在美食一接触你味蕾的时刻，你可能瞬间感知到来自不同时空的记忆。尤其是带着你童年记忆的故乡美食。故乡里山的味道，水的味道，草的味道，天空的味道，轰然打开，全来了。
拍摄者：客名君拍摄地：梅县石扇即便不是本地人，也能从美食中触类旁通一些道理。年，王力宏先生在演唱会结束后，宵夜吃到梅州腌面，直呼简单美味，并感悟到做音乐与做美食的同理哲学……的确，食物要美，简单，又不简单。所以古人会悟出“治大国如烹小鲜”的奥义。
图片来自王力宏先生的微博
上好的美食，不仅有寻味者自己的记忆，还有久远的文化美学，只是你往往不知道而已。或许你没有用心去体会过。
例如盛行于梅州的腌面。兰州有牛肉拉面，武汉有热干面，重庆有小面，成都有担担面，南京有鸭血粉丝汤，大同有刀削面，郑州有烩面、西安有biangbiang面，而梅州，有腌面和三及第汤。
拍摄者：客名君拍摄地：梅县石扇
腌面？腌的本义，是渍肉。《说文》里面这样解释。左边是肉，右边是把盐覆在肉的表面上。这就是腌，就是是“用盐浸渍食物”。
但是，客家人把“腌”字进一步扩展，变成一个新方法。例如，腌面、腌粉，意思变成“在已烫熟的食物中加上调料后搅拌食用”。快速地，好味道浸润食物，变成绝美又不失营养的快餐。
正如“酿”字的本义是利用发酵作用制造酒、醋、酱油等，客家人把“酿“变成一种新的美食制作方法，就是“把素食掏空后装入肉制馅料做成荤素结合的食品”，比如酿苦瓜、酿豆腐、酿青椒、酿*瓜、酿茄子、酿肠……
拍摄者：客名君拍摄地：梅县石扇
这里面是一种什么样的生存智慧呵！我觉着，这两个创新的例子，都是更快更高效地使食材本味进行调和渗透，同时确保营养的丰富和全面性。
客家烹制的独特例子还有很多。比如盐焗鸡的焗，也就是在客家菜里面比较常用，是利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟，到了客家，比如盐焗鸡、焗咸鱼，是指用盐或净沙下锅炒热，再将食物用纱布等包好，埋入热沙或热盐中，盖紧锅盖，利用慢火焖熟。
说回腌面。“在已烫熟的食物中加上调料后搅拌食用”，要做到上好的腌面，并不容易。
首先，面的选择。腌面要用高筋生面。客家人不喜欢绵绵沱的面或者粉，喜欢筋道的，Q弹的。如果是绵绵沱的面，一定不是客家人做的，或者是做失败了的。面条是含碱，如无碱面可用其他生面代替，但口感欠佳。
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说起这个面，其实梅州在古代，小麦产量少。客家人经历几次大迁徙，从中原陆续来到赣闽粤地区，这里的山地和气温更适合种水稻，而不是喜欢寒凉的小麦。所以，从二十世纪80年代外来小麦有条件大量涌入之前，回溯至第二次客家大迁徙时代（约年前），梅州只有少量的冬小麦，只是家庭面食中的一个做法。这也是为什么客家人的点心，多数是以稻米做的粄，模拟中原丰富的饼食，但却不是中原的麦粉做的，终归是个念想而已，但是创新又带来新口感。
拍摄者：客名君拍摄地：梅县石扇
客名君小时候就在家乡梅县见过冬小麦。小时候，母亲一年种两季稻，冬天有一小畦旱田，种上点小麦。家里用来做面皮汤，或者蒸几次土麦馒头，然后就没有了。产量极小，根本无法经营规模化。二十世纪二十年代至四十年代，梅州水运和外贸发达，外来的面粉进入，但根据文史记录，梅州还有过若干次闹饥荒的历史。所以，我们把腌面盛行的时间，推到二十世纪80-90年代。所以，腌面应该是滋养了至少三代客家人了。
图片来自网络其次，面的做法。把高筋生面放进水里烫熟，面条上下翻滚逐渐松散，从暗白变成淡*。只需要拨动几次，然后用网漏捞起。不可以太久，太久就绵绵沱。拨动的动作，要快，让面条迅速热力缭绕，在拌捞过程中迅速沁出小麦的香气。
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面捞起之后，将事先用油爆好的蒜蓉、葱花、鱼露等调料放在表面，老板娘就会端出来了。
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这个调料是腌面是否好吃的关键。很多腌面，号称腌面，其实味道不好，除了上面说的面的原因，大概率是调料的原因。
调料怎样做的呢？把蒜蓉磨碎，用油（很多人用猪油）煸至金*脆香，加上适量的盐和鱼露，炒透捞起。据说有鱼露，看起来很像酱油。
图片来自网络鱼露是什么？鱼露，大概就是*豆生长不良地区的酱油，特别是广东福建沿海地区或者东南亚。鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，琥珀色，味道鲜美，据说含有十几种氨基酸，其中8种是人体所必需的，如赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。
作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分，还富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。好的鱼露，大概是腌面味美的一个法门。但是好的鱼露似乎不容易买到。
拍摄者：客名君拍摄地：梅县石扇
梅州腌面的调料，还有当地产的蒜蓉辣椒酱。这是又辣又香又酸爽的一种酱。和四川的麻辣、贵州的酸辣、湖南的咸辣这些辣到透心火的辣完全不一样。蒜蓉辣椒酱是当地的一种小米椒为主料，辣中带点酸，爽中集结蒜香，甚至可能有一点点微甜，十分开胃。不知道老乡是怎么玩出来的，但是目测也不会太复杂。我们从小不吃辣，老妈说吃辣会让小孩子散神，但是如果吃，当地就只吃这种。
拍摄者：客名君拍摄地：梅县石扇
除此之外，就没什么调料了。拌面用的酱汁，味还不能太浓和咸，这样才不会盖过面条的香味。梅州人似乎从来不喜欢在食物中混杂太多东西，从而掩盖了重要食材的本味和鲜味。捞七捞八，就没有君臣佐使之分了，按照梅县人的话，就是“味道唔清楚”了。被客家人评价为“唔清楚”，基本上就是我们说的不好吃了，属于被打入冷宫的食物。
这就是为什么王力宏说的，要做到简单而美味并不容易，简单而不简单。但是这是客家人烹饪的基本要求，要的是本味，这也是极高的要求。举个例子，盐焗鸡要复杂的调料吗？不存在的。盐、姜和一只原生态好鸡，不超过三样。所以火候、比例就是一种经验上的knowhow，或者一种art了。这种art，在客家之地的村夫农妇手中，展露无遗。
从这点来看，梅州客家人作为老广的一部分，就是极其挑剔的，不是所谓的老广什么都吃连胡建人都吃的。这个观点大家需要改变过来。至少我们客家人吃东西就很讲究，不好吃不新鲜不清楚不生态不靠谱的，毫不犹豫地嫌弃。
客家人对食物本味和鲜味的原生态苛求，反映在很多地方。比如梅州肉丸，为什么在北京搞不了，就是因为那是现取的肉现做成丸。北京没有这样的条件。比如青菜，从菜地里采摘后马上就炒，那种自带氨基酸的鲜甜，沁人心脾。
腌面搭配的汤，叫三及第汤。三及第，其实就是早晨刚取、极其新鲜的猪瘦肉、猪粉肠、猪肝，加上新鲜的野菜叶子做的汤。
一看这个名字，就知道梅州这个地方历史上极其看重功名，崇文重教，读书人多。连喝个猪杂汤，也要命名为“三及第”，“一朝看遍长安花”那种。据说起源于清代状元杨绍堂。
相传，清朝时，广东林绍棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林绍棠，刚巧林状元正在喝汤，御史便问他喝的是什么汤。林绍棠知道老御史盼望儿子能科场高中，因此指着那汤恭敬地回答：“及第汤。”
御史喝过及第汤后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第汤给儿子吃。后来，他的儿子果然高中状元，御史大喜过望，逢人便讲及第汤的好处。因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪杂比作三及第，三及第汤也由此得名。
但是杨状元是湛江吴川人，怎么三及第汤就在梅州（主要梅县）盛行，而不是在吴川盛行？所以客名君推理，有可能是与杨绍堂相熟的御史是梅州人。这个就不得而知了。反正我们有三及第汤，别的地方好像就没有，除非是梅州人带过去的。
这个野菜叶子，细想之下，也是极有讲究的。在梅县，三及第汤，用的野菜叶子，就是一部药食同源的小书，体现了客家人就地取材、日常养生的习惯和智慧。也体现了客家人的饮食喜好“食野”的特点”，呦呦鹿鸣，食野之苹，从小把自己当鹿来养，自然好养且又强壮得很。
尤瓦尔·赫拉利《人类简史》里面说的，与其说人类掌控了小麦，不如说，小麦把人类掌控了。客家人喜吃野菜，就大体上缓和了这种被稻谷和小麦掌控的局面，直接在生态中获得营养，反客为主了。这是不是一种生存智慧呢？！
三及第汤中的野菜，最常见的，是明目清肝的枸杞叶。主要功效，降血压、益气、坚筋骨、止消渴、滋肝肾。“补虚益精，清热止渴，祛风明目，生津补肝”。不过梅州枸杞叶似乎和宁夏产果的枸杞叶不太一样。梅州的枸杞叶子，叶片大些嫩些，带刺儿，没等结果就被吃掉了。
其次是开胃消食的萝卜青（缨），客家人叫萝卜青，就是白萝卜的嫩苗。萝卜青性寒味甘辛。入脾、胃、肺经，有健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效。常吃萝卜青能提高身体的免疫力，并能防癌抗癌。
再次，是红背叶。红背叶是梅县话，学名叫“一点红”，又叫羊蹄草。苦，凉。清热解*，散瘀消肿，凉血。用于咽喉痛，口腔破溃，风热咳嗽，泄泻，痢疾，小便淋痛，子痈，乳痈，疖肿疮疡。用于治疗：肺炎、睾丸炎、麦粒肿、中耳炎、痈疖、蜂窝组织炎、泌尿系感染、急性扁桃体炎等等。这是客名君从小家里的宝贝，各种炎症、肿痛，用干的红背叶泡酒涂抹，也是很有效果的。
还有，一包针。又叫*针草。在梅县到处都是。我家门口就是随处可见。这是一种神奇的野草，民间常用*针草治疗高血压，疗效显著。《本草纲目》就有记载，该药苦平、无*，有清热、解*、散瘀、消肿作用。目前，*针草多用于治疗感冒、咽喉肿痛、慢性气管炎、胃肠炎等，能改善或消除头痛、头晕、失眠、多梦、肢体麻木、心悸、疲惫等高血压症状。尤其可贵的是*针草具有显著的降压、祛脂、降低血液粘稠度、抗血栓形成等功效。客名君的父亲是高血压，所以每次去吃腌面，都自带*针草嫩叶，让店家用这个代替枸杞叶做汤。
还有，“甜菜叶”。确切地说这个不是野菜。其功效主要是清热除火，祛脂降压，解*，止血凉血，提高免疫力，疗头痛头晕，明目等。也很不错。但是客名君还是更喜欢吃本地土生土长的野菜。
做三及第汤的野菜，主要是上面几种。也不是随便的，比如客家人爱吃的番薯叶子，就不可以用来汆汤，因为“唔清唔楚”了。
三及第汤的营养和美味也不是盖的，俗话说“早上一碗三及第，上山打虎有力气”。年，三及第汤，被广东省文联、省民间文艺家协会、南方日报评为“广东省传统特色小吃”。年，在世界长寿乡——蕉岭县长寿食品评比会上，“三及第”被评为十大长寿菜肴之首。
梅州人做汤，不太喜欢味道变成模模糊糊混沌状态的，一定要够“清楚”，君臣佐使不能乱，乾坤朗朗做好汤。五指毛桃汤就是五指毛桃味，苦瓜汤能品出苦瓜清香，枸杞汤能有枸杞的清气。就需要这样才能下嘴。唔清唔楚、捞里捞窖的那种混沌汤，免谈。所以，作为客家人，这个嘴养刁了就很不好。试问，不在家乡，哪来那么多原生态的好食材？！
煮三及第汤那么好汆啊？！火候和薯粉的比例，皆是门道。熬制久了就不鲜了，薯粉多了又唔清唔楚了。
煮汤前，把粉肠洗净（必须洗净）、切段，猪肝、瘦肉切薄片，下花生油、盐、胡椒粉、薯粉稍微醃制，放入由腔骨（客家人又叫筒骨）熬制的沸腾汤底中，用筷子搅拌至刚熟，最后加野菜叶，撒适量盐，出锅。
为什么要加薯粉？这个动作在北方就比较少，所以往往导致肉硬且老。这个动作又不是勾芡那种让肉变得“没死牢绵”，唔清唔楚没法下嘴。
拍摄者：客名君拍摄地：梅县石扇汤端出来的时候，野菜叶子清香滑嫩，猪肝回甘绵长，粉肠绕绕韧韧、猪肉清甜可口、汤底鲜美浑然一体，营养丰富，一口面一口汤，才是客家人心目中的标准吃法。
有的时候，会用红曲米做的酒糟、石扇咸菜梗做三及第汤。又是另一种功效了，那是一种温补而鲜爽的营养。
简单吗？相当简单，梅州街头小巷都是。但是要做好，貌似也不简单，至少我写一碗面，絮絮叨叨了这么长的篇幅。说甚么治大国如烹小鲜，我看在民间的日常，拿出烹小鲜如治大国的心态来，才叫正宗。
果然，简单而不简单。在异乡的时候，美食，只需要一个名字，就可以勾起潜藏在舌尖（主要是舌尖）的乡愁。写到这里，客名君口水快流出来了。
以上未标注作者的图片来自网络查找，作者未知，版权归原作者所有。
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