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食安线上课堂
课程分享第十二期
夏季预防食物中*要点
为了帮助食品从业人员掌握基本的食品安全知识，“齐芬小课堂”栏目上线啦，您有想了解的食品安全小知识吗，欢迎在下方留言，我们会选择大家关心的问题予以解答。
课程抢先看:
一
认识食物中*
什么是食物中*？
食用了被有*有害物质污染的食品或者食用了含有*有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
食物中*属于食源性疾病的范畴。
c1.,0.,2.,0.,4.,0.c1.,0.,2.,0.,3.,0.c1.,0.,2.63,0.,3.,0. c5.,0.,10.,0.,15.,0.c5.-0.,10.-0.,15.-2.c-1.,0.-4.,1.-3.,1. c0.,0.,3.,0.,4.,0.c-2.,0.19-5.,0.-8.,0.c-2.68,0.-5.,0.-8.,0. c-5.,0.-10.,0.-16.-0.c-1.-0.-2.67-0.-3.-0.c-1.-0.-2.-0.-3.-0. c-1.32-0.-2.65-0.3-3.-0.c-1.-0.-2.-0.-3.-0.c-2.-0.-5.-0.-8.,0. C5.,2.,2.,2.,0.,2.L0,2.z"fill="rgb(,,)">食物中*的分类
c1.,0.,2.,0.,4.,0.c1.,0.,2.,0.,3.,0.c1.,0.,2.63,0.,3.,0. c5.,0.,10.,0.,15.,0.c5.-0.,10.-0.,15.-2.c-1.,0.-4.,1.-3.,1. c0.,0.,3.,0.,4.,0.c-2.,0.19-5.,0.-8.,0.c-2.68,0.-5.,0.-8.,0. c-5.,0.-10.,0.-16.-0.c-1.-0.-2.67-0.-3.-0.c-1.-0.-2.-0.-3.-0. c-1.32-0.-2.65-0.3-3.-0.c-1.-0.-2.-0.-3.-0.c-2.-0.-5.-0.-8.,0. C5.,2.,2.,2.,0.,2.L0,2.z"fill="rgb(,,)">食物中*的特点
No.1
来势凶猛，时间集中
常常是突然（暴发性）发病，少则几人、几十人、多则数百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。一般多在进食后2~24小时内发病。
No.2
与食物有关
中*者往往是吃了同一种或几种食物而发病的。一般发生在同一餐厅、同一伙食单位或同一个家庭。而未吃“有*食物”的人不发病。
No.3
症状相似
中*者多有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等症状。症状的轻重因吃进有*食物的量以及中*者的体质强弱不同而不同。
No.4
无传染性
中*者和健康人之间不传染。
No.5
季节性明显
作为同一类食物中*，在同一地区，季节性很明显，如细菌性食物中*，南方以5~10月份多发；北方则以6~8月份发病最多。但根据中*食物种类的不同，其发病季节也不同。
c1.,0.,2.,0.,4.,0.c1.,0.,2.,0.,3.,0.c1.,0.,2.63,0.,3.,0. c5.,0.,10.,0.,15.,0.c5.-0.,10.-0.,15.-2.c-1.,0.-4.,1.-3.,1. c0.,0.,3.,0.,4.,0.c-2.,0.19-5.,0.-8.,0.c-2.68,0.-5.,0.-8.,0. c-5.,0.-10.,0.-16.-0.c-1.-0.-2.67-0.-3.-0.c-1.-0.-2.-0.-3.-0. c-1.32-0.-2.65-0.3-3.-0.c-1.-0.-2.-0.-3.-0.c-2.-0.-5.-0.-8.,0. C5.,2.,2.,2.,0.,2.L0,2.z"fill="rgb(,,)">细菌性食物中*的常见原因
☆细菌性食物中*是生活中最为常见的食物中*。
01
交叉污染
?成品和原料、半成品在存放中相互接触（包括食品汁水的接触）。
?用于成品和用于原料、半成品的容器和工用具混用。
?操作人员接触原料、半成品后双手未经消*即接触成品。
?......
02
从业人员带菌污染
?手部皮肤有破损、化脓、疖子。
?出现呕吐、腹泻等症状。
?手部佩戴饰品并外露。
?......
03
未烧熟煮透
?烹饪烧制时间过短。
?下锅的食品未彻底解冻，或一锅烧煮量太大，但仍按平常的时间烹饪。
?烹饪设备的加热装置有部分发生故障（如蒸箱加热管损坏）。
?......
04
食品贮存温度、时间控制不恰当
?冷藏设施不足或超负荷。
?冷菜间空调未开启，专间温度高于25℃。
?供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。
?......
05
餐具、容器、用具不洁
?清洗消*不彻底。
?消*后的餐具受到二次污染。
?......
二
预防食物中*
预防夏季食物中*的基本原则,是做到世界卫生组织年发布的《食品安全五大要点》：
安全原料、生熟分开、安全温度保存、做熟煮透、保持清洁。
使用安全的水和原材料
1）选择来源正规、优质新鲜的食品原料。
2）使用安全的水进行加工处理（专间内要使用净水）。
3）选择经过安全加工的食品。
4）水果和蔬菜要洗净，浸泡时间可以延长一些。
5）不使用超过保质期的食物。
生熟分开
1）生的肉、禽和水产食品要与其他食物分开。
2）处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。
3）使用器皿储存食物，以避免生熟食物相互接触。
保持食物的安全温度
1）熟食在室温下不得存放2小时以上。
2）待储存的熟食和易腐败的食物应当及时冷藏（最好在5℃以下）。
3）暂存时间较长的熟食温度应保持在60℃以上。
4）即使在冰箱中也不能过久储存食物。
5）冷冻食物不要在室温下化冻。
做熟煮透
1）食物要彻底做熟，以确保达到70℃以上，尤其是肉、禽和水产食品，温度越高越好。
2）肉类和禽类加工后不能有血水，建议切开中心部分查看。
3）最好使用温度计测量。
4）未变质的熟食再次加热要达到70℃以上。
保持清洁
1）保持食品接触表面（砧板、刀具、操作台等）的清洁。
2）保持食品加工环境（厨房地面、墙壁、天花板）清洁。
3）保持手部的清洁，操作前洗手，加工时经常洗手。
4）避免虫子、老鼠及其它动物进入厨房和接近食物。
食安五大要点该如何做到？
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